La perche noble réinterprétée - une recette d'hôte de oh.whatthefood
Cher ami des poissons
nous sommes très heureux de présenter aujourd'hui un plat très spécial sur notre blog - une perche artistiquement dressée, créée en collaboration avec oh.whatthefood. Raphael et Laura ont créé un plat avec un grand souci du détail et un grand savoir-faire culinaire, qui montre notre perche suisse sous son aspect le plus noble.
Perches farcies de farce tendre, accompagnées d'asperges printanières et de Beurre Blanc
🐟 Perches - farcies entières et délicatement cuites
4 perches locales entières
Un peu de film alimentaire résistant à la chaleur
Ficelle de cuisine
Enlever les nageoires avec des ciseaux, détacher délicatement les filets - en les laissant attachés à la queue. Couper les arêtes près de la queue. Parer les filets, les farcir avec la farce (voir ci-dessous), les rouler étroitement dans du film plastique et les cuire à la vapeur ou sous vide pendant 10 à 15 minutes à 85 °C.
🎯 Farce de perche - fine & aromatique
50 g de filets de perche
1 jaune d'œuf
25 g de beurre (froid)
2 g de sel
30 g de crème entière (froide)
2 asperges vertes, blanchies & hachées
2 brins d'estragon, finement ciselés
Mixer les chutes, les jaunes d'œufs, le beurre et le sel à froid. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Incorporer les asperges blanchies et hachées ainsi que l'estragon. Verser dans une poche à douille et mettre au frais.
🐟 Le fumet de poisson - la base de la sauce
Têtes et arêtes de 4 perches
500 g d'eau froide
Porter le tout à ébullition dans une casserole, puis laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Filtrer à travers du papier absorbant.
🧈 Beurre Blanc - l'élégance classique
4 échalotes, finement hachées
20 g de beurre pour faire revenir
100 g de Noilly Prat (vermouth)
100 g de vin blanc sec
300 g de fumet de poisson fait maison
50 g de beurre froid à émulsionner
sel, poivre blanc
Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer avec le Noilly Prat et le vin. Faire réduire le liquide. Ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié. Passer au tamis, assaisonner et incorporer le beurre froid morceau par morceau à l'aide d'un mixeur-plongeur jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.
🌱 Crème d'asperges vertes - fraîche & citronnée
250 g d'asperges vertes, coupées en petits morceaux
25 g de beurre
1 échalote, finement hachée
½ citron (râpe et jus)
sel, poivre blanc
Facultatif : pointe de couteau de gomme xanthane pour la stabilité
Faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les asperges et faire revenir brièvement. Ajouter le jus et le zeste de citron et un peu d'eau, cuire jusqu'à ce que les asperges soient tendres, assaisonner et réduire en fine purée.
🤍 Asperges blanches - tendres & beurrées
4 asperges blanches, épluchées
40 g de beurre
sel, poivre blanc
Mettre sous vide et cuire à la vapeur ou sous vide à 85 °C pendant 25 minutes.
💚 Asperges vertes - croquantes & fraîches
4 asperges vertes
Couper les extrémités, éplucher le tiers inférieur. Blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau salée, puis refroidir.
✨ Dresser comme un professionnel
Etaler la crème d'asperges sur un côté de l'assiette, y déposer les perches cuites.
Brûler brièvement les asperges blanches avec un bec bunsen et les dresser à côté avec les asperges vertes.
Verser le Beurre Blanc, garnir de fleurs comestibles ou d'herbes.
💬 Ce que disent les cuisiniers
"Un grand merci encore une fois pour vos merveilleux produits. Nous avons été ravis d'essayer une nouvelle recette avec vos perches"
- Raphael & Laura de oh.whatthefood
Ce plat est un exemple parfait de ce qu'il est possible de faire avec du poisson local de qualité - une déclaration culinaire en faveur de la cuisine de saison, de la durabilité et de l'artisanat.